地理标志证明商标 柳州螺蛳粉 - 过氧化值的测定、总酸含量的测定

T/LZLSF 003-2022 地理标志证明商标 柳州螺蛳粉

范围
本文件规定了地理标志证明商标柳州螺蛳粉的术语和定义、范围、原辅料要求、加工工艺要求、质量要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、食用方法、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。
本文件适用于柳州市螺蛳粉协会审批的柳州螺蛳粉企业。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
地理标志证明商标 geographical indication trademark
地理标志是标示某商品来源于某地区，并且该商品的特定质量、信誉或其他特征，主要由该地区的自然因素或人文因素所决定的标志。经核准注册为证明商标的地理标志标识是地理标志证明商标。
柳州螺蛳粉 Liuzhou Luosifen
以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成的，经煮制方可食用的柳州螺蛳粉(方便即食型柳州螺蛳粉执行其他相关标准)。
[来源: DBS 45/034-2018, 3.2]
干制米粉 dry rice noodle
以产自柳州的大米(或糙米)为主要原料，添加或不添加食用淀粉，经相应工艺加工制成的干制米粉。
[来源: DBS 45/034-2018, 3.1, 有修改]
自然断条率 naturally broken ratio
长度不足平均长度2/3的米粉的质量占样品总质量的百分比。
熟断条率 cooked broken ratio
米粉样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品总根数的百分比。

范围
柳州螺蛳粉地理标志证明商标范围限于经商标局备案的《柳州螺蛳粉地理标志证明商标使用管理规则》规定的范围，即柳州市行政区范围内的城中、柳北、柳南、鱼峰、柳江五城区及柳州市辖柳城、鹿寨、融安、融水、三江五县。

原辅料要求
干制米粉
应符合 DBS 45/051 的规定。
螺蛳或螺蛳肉
应符合 GB 2733、GB 31650 的规定。
鲜笋
采摘长度0.70m内的大头甜笋(或麻竹笋)等品种，应质好、清洁、无变质、无虫蛀、无异味、无其他夹杂物，污染物应符合 GB 2762 的规定，农药残留应符合 GB 2763 的规定。
辣椒干、辣椒粉
应符合 GB/T 30382、GB 2762、GB 2763 的规定。
畜骨、禽骨
应经检验检疫合格，并应符合 GB 2707、GB 31650 的规定。不应使用非经合法渠道屠宰产生的畜骨、禽骨及非食源性原料。
腐竹
应符合 GB 2712 的规定。
花生
应符合 GB/T 1532 的规定。
木耳
应符合 GB 7096 的规定。
鲜豆角
应质好、清洁、无变质、无虫蛀、无异味、无其他夹杂物，污染物应符合 GB 2762 的规定，农药残留应符合 GB 2763 的规定。
酸笋
应符合 GB 2714 的规定。
酸豆角
应符合 GB 2714 的规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
食用植物油
应符合 GB 2716 的规定。
香辛料
应符合 GB/T 15691 及国家相关标准的规定。
加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
其他辅料
应符合国家有相关标准的规定。

加工工艺要求
干制米粉
以大米为主要原料，添加或不添加食用淀粉，经过清洗、浸泡、磨浆(或粉碎)、配料搅拌、挤压、熟化、成型、老化、冷却、洗粉、干燥等步骤加工制成。
汤料包
汤料采用带壳螺蛳、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油(或食用动物油脂)，香辛料或调味料为原料，经加水熬制3h以上、过滤(添加或不添加螺蛳肉)、包装等工艺加工制成。汤料主要原料质量配比应符合表1的规定。


酸笋包
以酸笋(以大头甜笋或麻竹笋等品种食用竹笋为原料，经自然发酵制成)或外购具有生产许可证的企业生产的酸笋为主要原料，添加或不添加食用植物油、辣椒油或其他调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成。
酸豆角包
以酸豆角(以鲜豆角为原料，经自然发酵制成)或外购具有生产许可证的企业生产的酸豆角为主要原料，添加或不添加食用植物油、辣椒油或其他调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成。
辣椒油包
以辣椒干或辣椒粉、食用植物油为主要原料，添加或不添加调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成。
腐竹包
以腐竹、食用植物油为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成。
花生包
以花生仁、食用植物油为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成。
木耳包
以木耳为主要原材料，添加或不添加调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成。

质量要求
感官要求
应符合表2的规定。


理化指标
应符合 DBS 45/034 的要求。
微生物
应符合 DBS 45/034 的要求。
特征指标
干制米粉包
应符合表3的规定。


汤料包
应符合表4的规定。


酸笋包
应符合表5的规定。


食品添加剂
食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。

生产加工过程卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。

其他
推荐汤料包内加入螺蛳肉，或螺蛳肉单独包装。

食用方法
应按照产品外包装上的食用方法煮制。

检验方法
按 DBS 45/034 规定的方法测定。
DBS 45/034-2021 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉 - 过氧化值的测定

总酸含量
按 GB 12456 规定的方法测定。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定


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