地理标志产品 泸州酒(酱香型) - 酒精度、总酸、总酯的检验

DB5105/T 55-2022 地理标志产品 泸州酒(酱香型)

范围
本文件规定了泸州酒(酱香型)的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于原根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品泸州酒(酱香型)。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
泸州酒(酱香型)
在地理标志产品保护范围内，以高粱为主要酿造原料，高温大曲作为糖化发酵剂，经固态法多轮次发酵、蒸馏取酒、长期贮存、勾调而成，不直接或间添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香典型风格的白酒。
高温大曲
以小麦、水为原料，制成五面平整、顶面中间隆起四周低的长方体块状物，经自然接种、培菌发、曲坯发酵顶温为60°C~65°C、自然风干、储存备用，富含多菌群多酶系，具有发酵生香功能的酱香型白酒酿造用的糖化发酵剂。

地理标志保护范围
根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，地理标志产品保护范围为四川省泸州市现辖行政区域，即：江阳区、龙马潭区、纳溪区、泸县、合江县、叙永县、古蔺县，地理坐标北纬27°39′~29°20′、东经105°08′41″~106°28′，详见附录A。

产品分类
按产品的酒精度分为：
a) 高度酒：45%vol≤酒精度≤58%vol；
b) 低度酒：32%vol≤酒精度<45%vol。

要求
原料要求
高粱
符合 GB/T 8231 的规定。
小麦
符合 GB 1351 的规定。
水
符合 GB 5749 规定。
生产工艺要求
泸州酒(酱香型)生产工艺，具有“四高两长”的特点，即高温制曲(60°C~65°C)、高温堆积(≥50°C)、高温发酵(40°C~45°C)、高温流酒(≥40°C)，生产周期长(一年一个生产周期)、贮存期长(3年以上)。采用整粒糯红高粱，大曲用量与投粮量约1:1，稻壳用量占投粮量的19%以内。
一年一个生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次加曲发酵、7次蒸馏取酒，充分利用粮食中各种成分酿造风格各异的7个轮次原酒，每轮原酒分为酱香、醇甜、窖底香三种典型体分型分级贮存、盘勾、勾调、尝评、检验、包装出厂。
感官要求
应符合表1的规定。


理化要求
应符合表2的规定。


净含量
按《定量包装商品计监督管理办法》规定执行。

分析方法
理化指标的检验
酒精度按 GB 5009.225 执行，总酸按 GB 12456 执行，总酯按 GB/T 10345 执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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