地理标志产品 望江风酿酱油 - 氨基酸态氮的检验

DB34/T 4431-2023 地理标志产品 望江风酿酱油

范围
本文件规定了地理标志保护产品望江风酿酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、生产要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。
本文件适用于2021年第459号公告批准保护的望江风酿酱油。

术语和定义
GB/T 17924 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
望江风酿酱油 wangjiang fengniang jiangyou
在本文件"地理标志产品保护范围"规定的范围内，以产地大豆(黄豆或黑豆)、小麦为主要原料，食用盐等为辅料，按照本地传统工艺(望江县非物质文化遗产技艺)工艺酿制而成，即“前期低盐多菌种固态混合发酵方式，中期补充18g/100mL左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期接种酵母菌、乳酸菌协同发酵，天然晒露180天以上而成的”。具有色泽鲜艳红润、浓郁的酱香及酯香，味鲜美，醇厚、咸甜适口等品质特征的酱油。

地理标志产品保护范围
望江风酿酱油地理标志产品保护范围限于《关于批准望江风酿酱油等3个产品实施地理标志产品保护的公告》(第459号)批准的范围，即安徽省安庆市望江县现辖行政区域,应符合附录A的规定。

产品分级
根据理化指标不同，望江风酿酱油分为特级和一级。

生产要求
原辅料
大豆
产地范围内种植的黄豆、黑豆，应符合 GB 1352 和 GB 2715 的规定。
小麦
产地范围内种植的小麦，应符合 GB 1351 和 GB 2715 的规定。
生产用水
取自望江县境内武昌湖泊湖、焦赛湖、岚杆湖、以及大汊湖等湖水，水质应符合 GB 5749 的规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
酿造环境
在"地理标志产品保护范围"规定的保护地域内的自然环境，其气候特征为亚热带湿润气候，四季分明，气候温和，雨量充沛，无霜期较长。
生产工艺
工艺流程
原料处理→种曲制作→制作成曲→多菌种发酵→天然晒露→淋油→灭菌→澄清→成品灌装。
工艺要点
原料处理
将大豆(黄豆或黑豆)清洗、浸泡4小时，沥干，蒸煮1.5小时至2.5小时，冷却至45°C至52°C，与小麦粉拌和，大豆、小麦粉比例6:4。
制作种曲
采用米曲霉、黑曲霉、风酿曲霉Ⅰ、风酿曲霉Ⅱ菌种分别制作种曲。
制作成曲
将上述种曲按照接种量3:1:1:1分开制曲。
多菌种发酵
前期采用低盐多菌种固态混合发酵，中期补充18g/100mL左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期接种酵母菌、乳酸菌多菌种协同发酵。
天然晒露
固稀发酵40天后，将酱醅移入泥制瓦缸天然日晒夜露不少于180天。
淋油
采用古式抽油方式将酱缸油汁分别获取头滤油、二油、三油、尾油。
灭菌
通过85°C～95°C巴氏或瞬时灭菌。
澄清
放置成品罐澄清7天～10天。

质量要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


检验方法
氨基酸态氮(g/100mL) GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定


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