地理标志产品 湟源陈醋 - 总酸、不挥发酸、氨基酸态氮的检验

DB63/T 859-2009 地理标志产品 湟源陈醋

范围
本标准规定了湟源陈醋的地理标志产品保护范围、术语和定义、原材料规定、技术要求、试验方法、判定规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的湟源陈醋。
本标准不适用于配制醋。

地理标志产品保护范围
湟源陈醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即地理位置介于介于北纬36°20′--36°52′，东经100°54′--101°25′之间(见附录A)。

术语和定义
陈醋
将淋出的新醋放入陶制容器内，采用露天晒制的方法进行陈酿，得到香味醇厚，体态浓厚，酸度较高的醋称之为陈醋。
湟源陈醋
在本标准"地理标志产品保护范围"规定的范围内以青藏高原出产的青稞为原料，以传统纯酿造工艺经微生物固态发酵酿制，以晒露为主要浓缩和陈酿方法的液体调味品。即将淋出的生醋用灭菌器进行灭菌，放入晒缸内进行天然晒制，晒制时间为每年的3月—11月(夏季2个月，春秋3个月)，放置于陶制容器中贮藏一年以上，经过滤灭菌，即为陈醋成品。

自然环境
湟源县境内海拔2470米—4898米之间，属大陆性气候，光照时间长，太阳辐射强，气温日差大，夏季凉爽，冬季干燥，无霜期短，年平均气温3.8°C。水资源丰富，有大小河流86条，水质良好，生产用水pH7.2，总硬度209mg/L，绿化工作突出，森林覆盖率达27.8%。

原材料规定
青稞
青藏高原出产，成熟良好，籽粒饱满，无虫、无霉变。并应符合国家相关标准要求。
酿造用水
取自湟水河流域湟源县地区，水质应符合 GB 5749 的规定。
食用盐
应符合 GB 5461 的规定。
麸皮
无杂质、无虫、无霉变。并应符合国家相关标准要求。

技术要求
工艺过程
接种大曲
青稞粉碎→煮熟冷却→醋头发酵→拌麸皮发酵→翻搅→成熟醋醅→淋醋→灭菌→天然晒露→过滤灭菌→检验→成品包装→出厂。
工艺要求
原料处理及醋头发酵：青稞粉碎要均匀，粉末控制不高于30%。浸泡时间不少于14小时，蒸煮时间不少于2小时，冷却至35°C左右，接入10%碎粉好的大曲，发酵12天-16天，即为成熟醋头。
混合醋酸发酵: 醋头成熟后加入经筛选的麸皮，搅拌机混合均匀醋醅含水量控制在50%--55%之间，温度升至42°C时予以翻搅，夏天40天—45天冬季50天—60天至醋醅不再升温，酸度不升高时加盐歇醅。
淋醋: 将成熟醋醅在淋池内浸泡16小时—24小时，均匀淋出即为生醋。
灭菌晒制: 将淋出的生醋用灭菌器进行灭菌，放入晒缸内进行天然晒制，晒制时间为每年的3月—11月(夏季2个月，春秋3个月)，放置于陶制容器中贮藏一年以上，经过滤灭菌，即为陈醋成品。
过滤灭菌: 将经晒制浓度达到10°Be以上，酸度达到5g/100ml的醋，经过滤，蒸汽灭菌即成湟源陈醋成品。
湟源陈醋大曲的制作: 以优质青稞、麸皮为原料，按湟源陈醋传统工艺在夏季自然发酵制成的大曲，总制作期不少于6个月。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


微生物指标
应符合表3的规定。


净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》(令第75号)的规定。
安全要求
产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

试验方法
总酸
按 GB/T 5009.41 的规定进行检验。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

不挥发酸
按 GB 18187 的规定进行检验。
GB 18187-2000 酿造食醋

氨基酸态氮
按 GB 18186 的规定进行检验。
GB 18186-2000 酿造酱油


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